Nhà Nguyễn (1802 - 1945) là vương triều quân chủ cuối cùng của Việt Nam, tồn tại ở giai đoạn lịch sử khá đặc biệt, bởi đồng thời phải đối diện với Trung Hoa lẫn Đại Pháp trên phương diện chính trị. Song hành với điều đó, sự ảnh hưởng từ sớm của ẩm thực Trung Hoa, sự du nhập của các yếu tố ẩm thực mới của phương Tây (nhất là Pháp) đã hợp lưu với dòng ẩm thực mang tính bản địa được định hình từ điều kiện sinh thái riêng đã cho ẩm thực Huế dưới triều Nguyễn có một diện mạo đặc thù. Cùng với sự thay đổi trong nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, hệ món ăn, ẩm thực Huế ở giai đoạn này có những biến đổi nhất định về mặt cơ cấu món ăn, không gian và cách thức bày dọn, chủ thể thưởng thức. Thậm chí, ẩm thực Huế cũng đã bắt đầu xuất khẩu sang các nước phương Tây.

Trong giới hạn bài viết này, chúng tôi sẽ góp phần phác họa bức tranh biến đổi của ẩm thực Huế trong một giai đoạn mang tính bản lề, từ chỗ chủ yếu chịu ảnh hưởng của văn hóa Trung Hoa chuyển sang giai đoạn quốc tế hóa văn hóa với sự góp mặt của văn hóa phương Tây. Thông qua đó, phản ánh quan điểm và ứng xử của người Huế đối với việc giữ gìn ẩm thực truyền thống cũng như tiếp thu các yếu tố ẩm thực mới.